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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr전라남도로드샵 단속하남gigi rivera 마사지임실출장샵평택안마방 싼예약금없는출장샵임실출장샵전주사천 안마방24시출장샵임실안마방 초이스 토렌트순창연수구 안마방서귀포호치민 안마방임실출장샵원주출장샵cpsblog.xyz예약금없는출장샵임실성대 마사지임실삼성역 안마방➛임실합정 안마방☽〔임실여수 마사지〕임실강남 타이마사지↾임실강동 안마방☼임실대전 마사지 후기♀임실범계 마사지➽임실태국마사지 가격카지노사이트홍천안마방 터치임실동암 마사지☈임실출장샵후기♪<임실오목교 안마방>임실마사지 오일⇁임실금정 안마방☻임실일본 av 마사지▒임실신흥 안마방♦임실텀블러 마사지

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